تولید پنیر و شوریجات به روش تخمیری در شبستر

محمد‌رضا شاه‌محمدی در گفت‌وگو با پانا به روند تولید خیارشور از باغ تا عرضه اشاره کرد و گفت: «خیار بعد از سورت، بر اساس اندازه آن، شست و شو شده و بعد از اضافه کردن آب نمک و سرکه در مدت ۴۰ روز فرآیند تخمیر روی آن انجام گیرد و آماده می شود.»

وی با بیان اینکه روش ما در این کارگاه تخمیری است، ادامه داد: «همانطور که همه می‌دانند دو نوع باکتری‌ مفید و مضر داریم که تعداد باکتری‌های مفید بسیار بیشتر از باکتری‌های مضر است و با باکتری‌های مفید است که این عمل تخمیر انجام گرفته و سپس بسته بندی نهایی انجام می گیرد. در حال حاضر ۳۰ هزار دبه ۸ کیلویی خیارشور بصورت آماده داریم که خیار آنها را از همدان خریداری کرده‌ایم.»

شاه محمدی با اشاره به اینکه در زمینه پنیر سفید نیز از سال ۹۳ فعالیت داریم، افزود: «گوسفند از بهمن ماه تا نیمه اول تیرماه شیر دهی دارد و هر گوسفند روزانه تنها نیم کیلو شیر می دهد. ما از گوسفندان خودمان فقط ۷ تن شیر داریم و از روستاهای اطراف شیر گوسفندی را خریداری می‌کنیم.»

وی ادامه داد: «پس از خریداری این شیرها را در وان دریافت ریخته و سپس شیر با دمای۷۸ درجه که باکتری های مضر آن از بین رفته و مفید بماند پاستوریزه می شود. ۵ تن در ساعت از مخرن شیر خارج می شود و در ظرف‌های مایه زنی قرار می گیرد و با دمای متناسب با محیط( ۲۰ الی ۲۱درجه) قرار گرفته و سپس به آن مایه زده می شود. بعد از لمه و آبگیری و... که ۲۴ ساعت طول می کشد؛ در حلب های ۱۷ کیلویی درآب نمک ۱۱ الی ۱۲ درجه قرار می گیرد و ۴۰روز در همان دما می ماند تا تخمیر انجام گیرد. حداقل ۵ ماه باید در سردخانه بماند تا موجب ایجاد بیماری‌هایی مثل تب مالت نشود. در پایان پس از این مدت قابل بسته بندی و عرضه به بازار می شود.»

این تولید کننده گفت: «سالانه ۲۰ هزار حلب تولید پنیر سفید سنتی داریم و زنجیره تولید را تقریبا کامل کرده و پخش را خودمان انجام می دهیم. ما مجوز کارگاهی داریم و ولی با وجود اینکه آزمایشگاه برای کارگاه‌ها اجباری نیست، ولی ما آزمایشگاه مجهز نیز داریم.»

وی با اشاره به اینکه پنیر لیقوان ثبت نشده است، افزود: «این یک برند برای استان ماست ولی ما نمی توانیم نام لیقوان را در روی بسته بندی‌ها ثبت کنیم، زیرا غیرقانونی است و این در حالی است که در بعضی استان‌ها بصورت غیرقانونی از این نام بر روی بسته بندی‌ها استفاده می شود.»