از تافتون و لواش تا سنگک و باگت؛ چه نانی بخوریم؟

به گزارش جامعه ۲۴، آراسب دباغ مقدم ‌با بیان اینکه درباره نان یک طبقه‌بندی خاصی وجود دارد، که نان‌ها را به نان‌های مسطح، نیمه حجیم و حجیم تقسیم می‌کنند، گفت: نان‌های مسطح مثل تافتون، لواش و ... عموما نان‌هایی است که در منطقه خاورمیانه و کشور‌های عربی پخت می‌شود، از جمله ایران هم به همین صورت. از نان‌های سنتی که در روستا‌ها پخت می‌شود تا نان‌های مختلف شهری تحت عنوان لواش و تافتون هستند. این نان‌ها مغز ندارند. وقتی شما به این نان‌ها نگاه می‌کنید صرفا دو تا پوست است، آن قسمت وسط نان که باید مغز داشته باشد در این نان‌ها وجود ندارد. این یکی از نکات تغذیه‌ای منفی این نان‌هاست که فقط یک‌پوسته‌ای هستند.

وی ادامه داد: معمولا این نان‌ها در تنور یا فر که قرار می‌گیرند، تحت شعله مستقیم قرار دارند و عملا بخش زیادی از مواد مغذی این نان‌ها از دست می‌رود. همچنین این نان‌ها، قابلیت تقلب بالایی دارند. یعنی امکان استفاده از جوش شیرین، بلانکیت و دیگر مواد مشابه در این نان‌ها وجود دارد. در تحقیقاتی هم که مراکز تحقیقاتی انجام داده‌اند، بیشترین تقلب در این نان‌ها انجام می‌شود.

این متخصص تغذیه تصریح کرد: بنابراین در مجموع نان‌های لواش و تافتون، خیلی مورد تایید نیستند؛ ضمن اینکه سیستم پخت این نان‌ها نانوایی‌های سنتی هستند که دیگر با زندگی‌های امروزی شهری همخوانی ندارند.

دباغ مقدم درباره نوع دیگر نان‌ها یعنی نان‌های نیمه‌حجیم نیز گفت: نان‌های نیمه‌حجیم مانند نان بربری و نان سنگک، نان‌های بهتری هستند، کمتر امکان تقلب در آن‌ها وجود دارد. بافت یا قسمت گوشتی نسبی دارند که ارزش تغذیه‌ای آن‌ها را بالا می‌برد. در بین این نان‌ها، سنگک بهتر است، چون حرارت غیرمستقیم می‌بیند. به‌خصوص اگر آردی که سنگک با آن درست می‌شود، آرد تیره باشد که متاسفانه امروز بخشی از سنگک‌ها با آرد روشن درست می‌شوند.

انواع نان‌های فانتزی گزینه‌ای مناسب برای تغذیه

وی درباره نوع دیگری از طبقه‌بندی نان‌ها گفت: بخش دیگر نان‌ها، نان‌های صنعتی حجیم هستند که مردم بیشتر آن‌ها را با عنوان نان فانتزی می‌شناسند. این نان‌ها را اگر ما با آن تنوعی که در دنیا دارند ببینیم، آن زمان می‌توان گفت نان‌های خوبی هستند. مردم قبلا فقط یک نان می‌شناختند تحت عنوان نان فانتزی که آن هم باگت بود. هرچند اکنون در کشور ما به ویژه در شهرها، با نانوایی‌هایی در قالب کارخانه‌ها و کارگاه‌ها، نان‌های متنوعی تولید می‌شود.

این متخصص تغذیه و رژیم درمانی درباره این نان‌ها توضیح داد: نان‌های حجیم و نان‌های صنعتی، نان‌هایی هستند که تنوع زیادی دارند، همچنین همه آن‌ها یک بافت گوشتی دارند، حرارت‌های‌شان غیرمستقیم است و در فر طبخ می‌شوند، موادی که برای این نان‌ها استفاده می‌شود دارای کنترل کیفی و بهداشتی است. اما آنچه که مد نظر ماست در مورد این نان‌ها با این ویژگی‌ها این است که تنوع آن‌ها دیده شود نه اینکه فقط به نان باگت بچسپیم. نان باگت با آرد سفید درست می‌شود و مصرف طولانی مدت آن قطعا می‌تواند مضر باشد.

دباغ مقدم تاکید کرد: با توجه به تنوعی که نان‌های حجیم دارند، اگر هر چند روز یکبار، یک نوع آن را مصرف کنیم، نان‌های بسیار خوب و قابل توصیه‌ای هستند. ضمن اینکه این نان‌ها بسیاری از مشکلات نان‌های سنتی را ندارند. دورریز کمتری دارند، بسته‌بندی دارند، ارزش غذایی بالاتری دارند، با شعله غیرمستقیم پخت می‌شوند، دیرتر بیات می‌شوند و ... که همه این‌ها باعث می‌شود ارزششان خیلی بیشتر باشد. همچنین از سیستم سنتی هم خارج هستند که دیگر مردم در صف‌های طولانی دم نانوایی‌ها در تابستان، زمستان، برف، باران و گرما و سرما نمی‌ایستند.

وی با بیان اینکه از نظر نوع نان، مصرف این نان‌ها در سنین مختلف تفاوتی ندارد، اما از نظر مقدار قطعا متفاوت خواهد بود، گفت: ما باید ۵۰ تا ۶۰ و ۶۵ درصد انرژی خود را از کربوهیدارت‌های پیچیده که همان نشاسته‌ها باشند، تامین کنیم. یکی از منابع نشاسته‌ای نان است. حال برنج، ماکارونی و سیب‌زمینی و ... هم هست، اما یک بخش هم نان است که در همه دنیا مورد استفاده است. اما ۵۰ تا ۶۰ درصد انرژی روزانه یک فرد بالغ با ۵۰ تا ۶۰ درصد انرژی روزانه یک کودک قطعا متفاوت است. نکته‌ای که حتما باید مد نظر باشد این است که در بخش نان حجیم، ما فقط نان باگت را در نظر نگیریم. در بحث سالمندان موضوع یبوست مطرح است و این‌ها اگر طولانی‌مدت از این نان استفاده کنند، ارزش غذایی برای‌شان ندارد و هم اینکه، چون سبوس ندارد و آرد کامل نیست، برای‌شان ایجاد یبوست می‌کند.

این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه مصرف نان‌های مسطح هم به خاطر تقلب‌هایی که دارد خیلی قابل توصیه برای بچه‌ها نیست، گفت: اینکه کسی این صحبت‌ها را می‌خواند و می‌گوید این نان خوب است و پس فقط همین را مصرف می‌کنم، این اشتباه است. ما در گروه‌های غذایی عنوان می‌کنیم گروه نان و غلات؛ در گروه نان و غلات تنوعی از برنج، ماکارونی، سیب‌زمینی و ... است. وقتی می‌گوییم گروه نان و غلات، یعنی باید تنوع آن‌ها رعایت شود. مثل این می‌ماند که در میوه‌ها گفته شود انگور خوب است و شما بگویید پس من از این به بعد فقط انگور می‌خورم. قطعا هر کدام از این نان‌ها با توجه به شرایط طبخی که دارند می‌تواند مواد مغذی مختلف و ارزش غذایی مختلفی داشته باشد.

وی اضافه کرد: این را هم باید در نظر بگیریم که به لحاظ فرهنگی حتی خیلی از نان‌ها را نمی‌شود با هر نوع غذایی مصرف کرد. به طور مثال اگر می‌خواهیم نانی را در آبگوشت بریزیم، نمی‌توانیم از نان حجیم استفاده کنیم؛ بنابراین تنوع استفاده از نان‌ها بسیار مهم است.

آراسب دباغ مقدم در پایان این را هم تاکید کرد که در بین نان‌ها به لحاظ مواد مغذی که به بدن می‌رسانند، نانی نداریم که معجزه کند و بیان این مطالب در برخی از سایت‌ها فقط جنبه ژورنالیستی دارد.