آداب افطار در طهران قدیم

حتی در این ماه آشپزخانه‌ها رونق دیگری می‌گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می‌افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش‌عطر و رنگین‌تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می‌کرد.

نزدیک غروب مردها با دست پر که هریک خوراکی مثل نان تازه طرشتی یا نان شیرمال، روغنی یا خرما و شکرپنیر و کاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه‌ها بازمی‌گشتند و قاعده باز کردن افطار هم به‌ترتیب خوراکی‌ها، اول طبق سنت خرما بود و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله (هنگام بازگشت گلّه از صحرا) و کاه زردی (دیده نشدن زردی کاه به دیوار) می‌دانستند.

در واقع زمان افطار وقتی بود که هوا رو به تاریکی رفته و به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع هم بود که توپ افطار قزاق‌خانه به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.

بازکردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا »

جعفر شهری در جلد سوم کتاب طهران قدیم در خصوص سفره‌های افطار چنین می‌گوید: «و اما سفره افطار به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قَنداق کم‌شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم‌مرغ نیم‌بند (عسلی)، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نانِ دوبارتنور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و به سر شام می‌رفتند.

شام افطارها هم تقریباً کم‌وبیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جزو مخلفات و مقداری جزو غذا محسوب می‌شد، مانند: بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلواارده، نیم‌شکر، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذاهای نخوددار مثل کوفته‌شامی، شامی‌لپه و کوفته دست‌به‌گردن فراهم می‌شد و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود، به‌دلیل فوایدی که داشت زیادتر در غذاها استفاده می‌شد.

ممنوعیات غذایی

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا، خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند به این شکل که اول از صرف چند نوع غذا در یک زمان خودداری می‌کردند، همین‌طور از اغذیه الوان که با مواد مختلف بود.

دیگر از خوردنی‌های متضادالحالت مانند دو نوع ترشی که یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه باشد، خودداری می‌کردند و درباره‌اش می‌گفتند:

با هم می‌خوری سرکه و ماست عزرائیل میگه تقصیر ماست؟!

همچنین خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی، همین‌طور دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل اینها که مضر سلامت و خنثی‌کننده خواص همه‌شان می‌دانستند، در مقابل به اغذیه مناسب جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت و نیرو برای زمستان و بی‌چربی و حرارت برای تابستان توجه می‌کردند و با همین مناسبات، نخود را در غذاهای مخصوص افطار ماه رمضان مفید می‌دانستند.

« نخود»، پایه اصلی غذاهای افطار

اعتقادشان هم بر این بود که نخود علاوه بر رفع ضعف گرسنگی روز باعث قوت روزه‌دار می‌شد، پس این غذایی بود که ضعف روزه‌دار، بی‌حالی طبیعی و سستی او را برطرف می‌کرد، به همین خاطر هم دو ساعت به غروب مانده صدای هاون‌ها کوی و برزن هر محله را پر می‌کرد.»

در گذشته نوشیدنی‌ها و غذاهای افطار هم مثل غذاهای سحر با توجه به فصول مختلف و گرما و سرمای هوا تغییر می‌کرد، شربت قند یا سکنجبین، دوغ، آب هندوانه، ماست و خیار، گرمک، طالبی، شیربرنج، یخ‌دربهشت، لرزانک یا هل‌وگلاب، قلیه‌کدو، آش انار، آش گوجه، آش کشک، کشک بادمجان و انواع میوه‌ها و غذاهای سبک برای تابستان بود.

زمستان‌ها غذاهای مقوی با طبیعت گرم مانند ترحلوا (حلوای آرد برنج)، حلوای آرد گندم، قیمه‌ریزه، قیمه آب‌دار، کله‌پاچه، حلیم، شش‌انداز و غذاهای چرب و شیرین صرف می‌کردند.

برای تهیه قیمه‌ریزه گوشت لخم مغز ران را با پیاز کوبیده، نمک زده و پس از سرخ کردن لای نان گذاشته و سر سفره می‌آوردند یا اینکه در آب پیاز داغ‌کرده ریخته، با گرد غوره یا آب غوره یا آب گوجه‌فرنگی چند جوش داده و برمی‌داشتند.

برای تهیه حلیم هم گندم را بار کرده، پس از پختن از آبکش یا الک بزرگ رد می‌کردند، گوشت (قلوه‌گاه و گردن) را کاملاً پخته، در بادیه‌ای خرد کرده و آن را ریش‌ریش می‌کردند، بعد آن را به گندم اضافه کرده و مقداری نخود پخته هم به آن می‌زدند سپس تا دوساعت با گوشت‌کوب می‌کوبیدند، بعد حلیم را حدود سه تا چهار ساعت دم می‌کردند.

موقع کشیدن حلیم باز هم آن را خوب هم می‌زدند، روغن اعلای داغ‌کرده رویش می‌دادند، بعد خاک قند یا شکر کوبیده و دارچین روی آن می‌پاشیدند و می‌خوردند.