میزان کلسیم موجود در کشک ۲ و نیم برابر شیر است

دکتر سید محمد مظلومی در مراسم رونمایی از محصول کشک جدید لیوانی کارخانه رامک، ادامه داد: دوبینی ، اختلال در تکلم ، احساس خفگی و در نهایت مرگ از جمله پیامدهای بوتولیسم است ، این نوع مسمومیت اعصاب مرکزی را درگیر می کند ، پیشگیری از بروز این عارضه با مصرف کشک و لبنیات پاستوریزه و فرآوری شده امکان‌پذیر است.

این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز افزود: افراد در مصرف کشک سنتی باید قبل از مصرف آنرا بجوشانند و جوشاندن کشک هر چند به مواد مغذی و مفید آن لطمه می‌زند اما خطر ابتلا به مسمومیت بوتولیسم را کاهش می دهد.

او با بیان اینکه متاسفانه تحقیقات در زمینه‌ی بیماری ‌های بالینی بر روی ارتباط مصرف کشک و درمان بیماری‌ها انجام نشده است، گفت: اما آنچه برای ما روشن است اینکه در ۱۰۰ گرم کشک کلیسمی معادل ۲ و نیم برابر ۱۰۰ سی‌سی شیر است و بر مصرف لبنیات و به ویژه کشک در دوران بارداری و پیشگیر ی از پوکی استخوان و همچنین تاثیر آن در پیشگیری از پیشرفت این بیماری تاکید کرد.

او تاکید کرد: کشک در پیشگیری از مشکلات کلیوی و سنگ کلیه موثر است و سنگ های کلسیم اگزالات شایع ترین سنگ های کلیوی هستند که با مصرف کشک امکان دفع آن آسان می شود ، این موضوع از سوی متخصصین نفرولوژی نیز مورد تاکید قرار گرفته است.

او ادامه داد: حتی اگر فردی در طول روز کلسیمی بیش از مقدار مورد نیاز خود که ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی‌گرم است استفاده کند می‌تواند برای لاغری موثر باشد.

چربی یکی از فاکتورهای تعیین کننده طعم مواد غذایی است

عضو هئیت علمی دانشگاه آزاد واحد سروستان و متخصص تکنولوژی غذایی، نیز در ادامه با اشاره به تغییرات ذائقه‌ای مردم به مرور زمان گفت: تنوع آب و هوایی در کشورما و اقلیم‌های مختلف موجب ایجاد ذائقه‌های مختلف در کشور ما شده‌است به طوریکه در مورد برخی غذاهای یکسان، مردم شمال کشور آنرا شور و مردم جنوب آنرا شیرین مصرف می‌کنند.

دکتر حنان لشکری یکی دیگر از دلایل تغییرات ذائقه‌ای را کارخانجات و تولیدات مختلف آنان دانست و افزود: در واقع در مورد لبنیات میزان چربی یکی از فاکتورهای مهم تعیین کننده طعم است که در لبنیات سنتی بیشتر است و این درحالیست که لبنیات صنعتی به دلیل توجه بیشتر به سلامتی مردم از میزان نمک و چربی کمتری برخوردار است.

او طعم پنیر لیوان و ماست‌های محلی را که در خاطره‌ها ماندگار شده را بدلیل چربی زیاد در آنان دانست و گفت: تیزی محصولات سنتی نتیجه فساد چربی در محصول است که متاسفانه ذائقه ما این طعم را به اسم لبنیات سنتی می‌شناسد و آنرا می‌پسندد.

لشکری با اشاره به اینکه کشک سنتی کاملا در برابر آفتاب قرار میگیرد و موادغذایی با ارزش خود و حساس به آفتاب خود از جمله ویتامین‌های گروه "ب" را از دست میدهد، گفت: احتمال ایجاد فساد در کشک‌های سنتی بالاست ولی در محصولات صنعتی بدلیل نظارت‌ها و رعایت استانداردهای غذایی در آن‌ها و آزمایشات مکرر کنترل کیفی امکان تقلب در آنان وجود ندارد.

استاد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه شیراز نیز در ادامه با اشاره به تحقیقات گسترده‌ای که در زمینه کشک در کشور و در دنیا شده‌است، گفت: آخرین مقاله کشک در سال ۲۰۱۹ نوشته شده و به تفاوت کشک‌های میش و گوسفندی میپردازد و ترکیبات مختلفی که به آن افزوده‌شده است را مورد بررسی قرار داده است.

دکتر مهرداد نیاکوثری، با اشاره به اینکه، در سال‌های اخیر عدم تحمل به لاکتوز در افراد افزایش پیدا کرده است گفت: لاکتوز موجود در کشک نیم برابر لاکتوز موجود در شیر است بنابراین این افراد می‌توانند پروتئین و کلسیم خود را از طریق مصرف کشک دریافت کنند.

او با اشاره به وجود آلودگی‌های میکروبی و قارچی در محصولات سنتی گفت: برخی از واحدهای لبنیات سنتی موجود در سطح شهر در واقع نیمه سنتی هستند و حتی آنها هم برای جلوگیری از فساد محصولات خود به سمت مرصرف افزودنی و استفاده از تجهیزات پاستوریزه کرده‌اند و در واقع هیچ‌کدام سنتی نیستند و حتی میزان مصرف نگهدارند و پاستوریزه بودن محصولات آنان نیز استاندارد نیست.

او از انجام یکسری تحقیقات گسترده توسط بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه شیراز با حمایت اتاق بازرگانی در راستای بررسی میزان میکروبی و باکتریایی بودن واحدهای سنتی موجود در شیراز خبر داد و افزود: این تحقیقات در حال حاضر بر روی ۱۱ محصول درحال بررسی و انجام است که به زودی نتایج آن منتشر خواهد شد.