دانستنی های تخم مرغی در روز جهانی تخم مرغ

در بین انواع مواد مغذی، آنچه اساسا بیش تر از هر ماده دیگر مورد نیاز انسان است، پروتئین مخصوصا از نوع حیوانی آن است. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی(WHO) و سازمان غذا و کشاورزی (FAO)، میانگین پروتئین مورد نیاز روزانه انسان به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، برابر یک گرم است. البته میزان حداقل ۲۹ گرم در روز می تواند از بروز اختلالات جسمی و روانی جلوگیری کند.

تخم مرغ یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است که به طور طبیعی، خوشمزه و در همه جا قابل دسترس بشر است. در ضمن تخم مرغ یکی از ارزان ترین منابع پروتئین حیوانی نیز است.

تخم مرغ به طور کلی از ۳ بخش اصلی (پوسته/سفیده/زرده) تشکیل شده است. قسمت های خوراکی تخم مرغ شامل زرده و سفیده است ولی از پوسته صدفی آن که ترکیب آهکی دارد نیز می توان در جهت نیازمندی های بدن به کلسیم استفاده کرد.

مواد تشکیل دهنده زرده عمدتاً آب، چربی و پروتئین است که در عین حال حاوی ویتامین ها و مواد مغذی ضروری نیز است. شدت و ضعف رنگ زرده به نوع تغذیه مرغ تخم گذار بستگی دارد.

سفیده تخم مرغ تقریبا عاری از چربی است ولی ترکیبی از ۴۰ نوع پروتئین مختلف با آب است.

پوسته تخم مرغ نیز در واقع پوشش سختی است که از کربنات کلسیم ساخته شده و در ساختار آن تعداد بیشماری منافذ ریز یافت می شود و مادام که پوسته تخم مرغ خشک و خنک باشد این منافذ به طور قابل ملاحظه ای در برابر ورود اجرام میکروبی و همچنین خروج رطوبت از طریق تبخیر، مقاومت دارند. رنگ پوسته که ممکن است سفید یا قهوه ای باشد بستگی به نژاد مرغ داشته و هیچ گونه تاثیری بر کیفیت، ارزش غذایی، طعم و مزه و همچنین ویژگی های موثر در پختن و ضخامت پوسته ندارد.

یک عدد تخم مرغ درشت حاوی ۶/۵ گرم پروتئین است که تقریبا نیمی از آن در سفیده وجود دارد. از این رو سفیده منبع مناسبی از پروتئین به شمار میرود که شامل مقادیری از تمام اسید آمینه های مورد نیاز بدن انسان است.

بیشترین مواد مغذی تخم مرغ در زرده آن متمرکز شده است. بیش از نیمی از کل چربی موجود در تخم مرغ از جنس چربی های اشباع نشده است. تخم مرغ همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از فسفر، آهن، اسید فولیک، ویتامین های B۱۲, B۲, A و E بوده و از لحاظ ویتامین D بعد از روغن کبد ماهی به تنهایی در مقام دوم قرار می گیرد ولی از لحاظ کلسیم ضعیف است، زیرا هرچه کلسیم بوده برای ساخت پوسته آهکی به مصرف رسیده است. این نکته نیز لازم به ذکر است که مقدار ویتامین C تخم مرغ چندان قابل توجه نیست.

اهم زرده تخم مرغ مثل آهن گوشت قرمز از قابلیت جذب بالایی برخوردار است، بنابرین تخم مرغ برای کسانی که دچار کمبود آهن هستند و همچنین افراد گیاهخواری که شیر و تخم مرغ مصرف می کنند، منبع مهمی از آهن غذایی محسوب می شود. ارزش یک عدد تخم مرغ از لحاظ تغذیه ای معادل با ۲۸/۵ گرم گوشت است.

مقدار مواد قندی و نشاسته ای در تخم مرغ بسیار ناچیز و در حدود ۰/۶ گرم است که نیمی از آن در زرده و نیم دیگر در سفیده جای دارد؛ به همین دلیل هر عدد تخم مرغ تقریبا دارای ۷۵ کالری انرژی است. مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ کامل فقط ۳ درصد از نیاز یک مرد بالغ و ۳/۵ درصد از نیاز یک زن بالغ را تامین می کند، ولی از لحاظ تغذیه ای برای رفع گرسنگی کاملا رضایت بخش است، زیرا با خوردن تخم مرغ مقداری از ذخایر قندی که در بدن آزاد می شود از طریق گردش خون به مرکز سیری که در مغز قرار دارد می رسد و با تحریک آن مرکز، باعث می شود تا انسان به زودی احساس سیری کند. از این رو مصرف تخم مرغ توسط افرادی که برای لاغر شدن می خواهند مصرف کالری را کاهش دهند بسیار حائز اهمیت است.

طبق یافته محققان، زنانی که در طول دوران نوجوانی خود تخم مرغ بیشتری نسبت به همسالان خود مصرف کرده باشند، در خطر کمتری از نظر ابتلا به سرطان سینه هستند. بنا به گزارش دانشمندان دانشگاه هاروارد، تخم مرغ به علت داشتن سطح بالایی از آمینو اسیدهای ضروری، ویتامین ها، مواد مغذی و به ویژه به دلیل اتصال به هورمن جنسی استروژن در دستگاه گوارش، باعث محافظت فرد در برابر سرطان سینه می شود.

بر اساس مطالعه ای که روی ۱۲۱۷۰۰ نفر خانم صورت گرفت به نظر می رسد خوردن تخم مرغ، روغن های گیاهی و فیبرهای غذایی بین سنین ۱۲ تا ۱۸ سالگی باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه می شود. در حالی که مصرف زیاد کره و روغن های حیوانی در این دوره باعث افزایش خطر ابتلا به این بیماری می شود.

بین ۲۵ تا ۳۰ درصد تخم مزغ های تولیدی در کشور برای فراوری محصولات غذایی از قبیل سس، کیک، کلوچه، بیسکوییت، ماکارونی، فراورده های گوشتی و انواع شیرینی ها در کارخانجات مربوطه و قسمتی هم به اقلام بهداشتی و آرایشی تخصیص می یابد. امروزه مراکز مجهزی برای تامین تخم مرغ های مصرفی در این قبیل صنایع، اعم از سفیده، زرده و یا تخم مرغ کامل احداث شده که هریک از فرآورده های خود را به صورت پاستوریزه و بسته بندی شده به بازار عرضه می کنند.

یکی از مهم ترین کاربردهای تخم مرغ در صنایع مخصوصا سفیده آن به خاطر خاصیت کف کنندگی است؛ که به مواد در حال پخت، خاصیت اسفنجی و حجم مناسبی می دهد. به طور کلی تخم مرغ در چسبندگی و اتصال دادن برخی مواد به یکدیگر تاثیر اساسی دارد؛ همچنین رنگی مطلوب در فراورده های نانوایی، ماکارونی، رولت و کولچه ایجاد می کند.

روغن تخم مرغ ماده است که از زرده تخم مرغ به دست می آید. در زمان های قدیم، با روش های سنتی، از هر ۵۰ عدد تخم مرغ کمتر از ۱۴۰ گرم روغن استخراج می شده است. در روش های جدید که با استفاده از حلال های معمولی از قبیل هگزان یا اتانول صورت می گیرد؛ این مقدار بیشتر از ۲۵۰ گرم می شود. فراورده های استخراجی توسط حلال ها، برعکس روغن سنتی تخم مرغ که با حرارت تولید می شود، حاوی ایمونوگلوبولین نیز است که در حرارت های بالا ممکن است تخریب شوند. از روغن تخم مرغ در جهت تولید مواد آرایشی، مراقبت از پوست، دارو سازی و تغذیه کودکان استفاده می شود.

سالانه بیش از ۴ میلیون تن پوسته تخم مرغ در چین تولید می شود که می تواند در زمینه های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. از پوسته تخم مرغ علاوه بر این که به صورت کود در حاصلخیزی زمین های زراعی و منبع کلسیمی در تغذیه دام و طیور استفاده می شود، در زمینه های صنعتی و پزشکی نیز مصرف می شود.

از پوسته تخم مرغ های دوریختی در خانه می توان با نازل ترین قیمت شربتی حاوی کلسیم تهیه کرد که به عنوان مکمل کلسیمی قابل استفاده است. برای این کار تعدادی پوسته تخم مرغ را باید شست و از غشاهای داخلی و اجزای مایع که هنوز در آنها باقی مانده است کاملا پاک کرد و سپس در گرمای اجاق فر گذاشت تا کاملا خشک شود. پوسته ها را به وسیله آسیاب دستی به صورت پودر یکنواخت در آورده و در یک ظرف دهانه گشاد به طوری باید ریخت که نیمی از ارتفاع آن را پر کند. روی این پودر که در واقع ترکیبی از کربنات کلسیم است مقداری آب لیمو ترش تازه می ریزید و سر آن را با یک توری تمیز می بندید. کربنات کلسیم پوسته تخم مرغ تحت تاثیر واکنش شیمیایی اسید سیتریک موجود در آب لیمو تجزیه شده، بی سیترات کلسیم تبدیل می شود. بخش کربناتی آن نیز در این واکنش به صورت گاز دی اکسید کربن در آمده، شمن ایجاد کف فراوان از مایع خارج می شود. فرو نشستن کف علامت پایان واکنش است. مایع زلال رویی را که در این حال مزه ترش خود را از دست داد، می توان با کج کردن ظرف خارج کرد و در یخچال نگهداری کرد و برای ادامه این عملیات، مجددا مقداری آب لیمو ترش به پودر باقی مانده اضافه کرد؛ این کار را تا وقتی پودر پوسته تخم مرغ در ته ظرف باقی مانده است می توان تکرار کرد و روزی ۱ تا ۲ قاشق غداخوری شربت کلسیم دار حاصله را به عنوان یک مکمل کلسیمی کاملا قابل جذب استفاده کرد. تولید خانگی سیترات کلسیم و مصرف آن در پیشگیری و درمان عوارض استخوانی به ویژه پوکی استخوان بسیار باصرفه و موثر واقع می شود.

تصادفا ممکن استیک لکه خونی روی زرده تخم مرغ دیده شود که برخلاف تصور عموم نشان دهنده نطفه دار بودن تخم مرغ نبوده بلکه گاهی به طور طبیعی در اثر پاره شدن یک مویرگ خونی که بالای سطح زرده، قبل از جدا شدن از تخمدان و یا در جریان عبور آن از مجرای تخمراه مرغ اتفاق می افتد، ایجاد شود. کمتر از ۱درصد کلیه تخم مرغ های تولید شده ممکن است به طور طبیعی حاوی یک رگه یا لکه خونی باشند که پس از مراحل درجه بندی تخم مرغ ها، مورد شناسائی قرار گرفته و از مجموعه حذف می شوند. با این وصف، گاهی اوقات با دستگاه الکترونیکی هم نمی توان کلیه آن ها را تشخیص داد و جدا کرد.

لازم به ذکر است که هرچه از زمان تولید تخم مرغ بگذرد و عمر آن بیشتر شود، زرده با جذب آب از سفیده باعث رقیق و حل شدن لکه خونه شده و ممکن است حتی به کمرنگ و محو شدن لکه بیانجامد. از این رو، وجود رگه یا لکه خونی مشخص می کند که تخم مرغ بی نهایت تازه و سالم است و برای خوردن هیچ ضرری ندارد. کافی است که لکه را با سر چاقو از زرده جدا کرده تا منظره نامطلوب آن از بین برود. به همین دلیل همواره به مصرف کنندگان توصیه می شود برای شکستن هر نوع تخم مرغ و انداختن محتویات آن در ظرف غداپزی، از قبل لازم است آن را در یک بشقاب کوچک بشکنند و مورد کنترل قرار دهند و بعد از حصول اطمینان از کیفیت آن، اقدام به افزودن آن به ظرف اصلی غذا بکنند.

گردآورنده: امیرحسین امیری نژاد